冷凍食品營養幾何？聽聽專家怎么說……

冷凍果蔬、冷凍餃子、冷凍肉類……隨著生活節奏的加快，方便、快捷的冷凍食品時不時地就會出現在我們的餐桌上，與此同時，很多疑問和誤解也隨之而來。冷凍食品到底安不安全？營養價值到底如何？

國際二級公共營養師胡長利介紹，目前市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保藏，例如0℃保鮮的食品；凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保藏，如速凍水餃。冷凍食品現在主要有果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品類這五大類。

有人認為冷凍蔬果營養低，其實這是誤解。其實，蔬果進行采摘后，依然會進行呼吸作用，消耗內部的營養。而且在進入超市、蔬果市場之前，都要經過一段時間的運輸，呼吸作用造成的營養損失沒有辦法避免。而冷凍蔬果是在采摘之后立即進行凍結保存。在很低的溫度下，呼吸作用幾乎停滯，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而更有利于保持蔬果的新鮮和營養物質的保留。

對于肉類來說，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，確實會影響口感，吃起來較干硬。但蛋白質和礦物質的含量基本不會發生變化，不會影響核心營養。

甚至，還有不少研究發現速凍蔬果在營養上還有自己的優勢 ：

美國農業部曾對市場上的常見的蔬果中維生素、多酚類物質、類胡蘿卜素等進行了調查，結果顯示，在某些情況下，冷凍蔬果中維生素、類胡蘿卜素等營養素的保存率還更高。英國謝菲爾德哈萊姆大學也在研究了37種產品后發現，冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪以后，冷凍青豆中所含的β胡蘿卜素甚至比非冷凍的更高。

正應為如此，國際上的健康機構都認為，普通食品與冷凍食品的營養價值并沒有太大差異，也都可以作為健康膳食的一部分。 比如：

美國FDA認為，冷凍食品在營養價值方面沒有明顯差異，甚至可能更好；

英國營養師協會認為，冷凍食品和跟鮮食物的營養價值是沒有差異的，而且，由于冷凍蔬果往往都是采后立即冷凍保存，相比新鮮蔬果，它們甚至可能含有更多的維生素；

美國國立圖書館 （NLM）也認為，兩者的營養價值雖然可能有些不同，但是總體來說并沒有明顯詫異。

答疑解惑

冷凍食品里會添加很多防腐劑嗎？

在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長時間。

家庭冷凍和工業速凍有啥區別？

用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產品外觀發暗，煮后易破皮。而工業化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置，食物內水分快速凍結變成細小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風味好。

冷凍食品經過反復冷凍，營養價值會有變化嗎？

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時，食物內的水分會重新分布，細胞內水分向外流失，使那些易溶于水的營養素，比如某些維生素隨之流失。同時，小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養就會損失很多。所以，冷凍食品不宜反復冷凍。

冷凍食品一般能保存多久？

頻繁開關冰箱門，溫度波動大，冷凍食品的品質也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。

自己制作的水餃、包子等也能長期冷凍儲存嗎？

從專業角度看，這是一種臨時保存手段，自制冷凍食品經歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長期貯存，建議最好一個月內吃完。