復合磷酸鹽在肉制品及面制品中的應用
發布時間：2018-11-09 14:43:06 點擊量：165
磷是人體所必需的重要的礦物質元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品添加劑磷酸鹽。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優異性能，因此早在一百多年前就開始應用于食品加工中作為重要的食品配料和功能添加劑，廣泛應用于面制品、肉制品、海產品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、豆制品、調味料等。磷酸鹽是食品添加劑中應用最廣泛、用量最大的門類之一。
磷酸鹽是一類具有特殊分子結構的化合物，其主要有鈉鹽、鈣鹽及鋅鹽等，品種有三十多個。我國使用磷酸鹽作為食品添加劑起步較晚，六七十年代只有少量磷酸鹽用于食品生產，到八九十年代因中國食品工業的快速發展，磷酸鹽的使用量也在不斷上升，每年作為食品添加劑使用的量達25萬噸以上。目前我國已批準使用的單體磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。
復合磷酸鹽是以多種單體磷酸鹽為主要原料經科學的配伍加工而成的。在面制品的生產加工過程中添加能使面筋蛋白和淀粉之間進行酯化和架橋結合，形成穩定的大分子復合體，增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道。除此之外其還具有很好的緩沖作用，可以穩定面團的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，防止面條褐變;復合磷酸鹽與金屬離子螯合后，能降低微生物細胞分裂時的穩定性及降低許多細胞的熱穩定性，從而有效抑制細菌滋生，起到防褐保鮮、延長濕面貨架期的作用。在肉制品加工過程中添加可以提高肉的pH值，螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，解離肌動球蛋白;提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹調過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營養成分損失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率;使肉制品保持最佳的顏色。
隨著食品加工技術的發展，復合磷酸鹽的使用量也在逐年上升，憑其具有優異的性能和低廉的價格在食品工業中已被廣泛使用。以下提供一個肉丸子配方供參考。
肉丸子配方：
雞胸肉：22%、肥膘：4%、雞皮：20%、冰水：34%、食鹽：1.6%、亞硝酸鈉：0.003%、復合磷酸鹽(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。
加工工藝流程：
絞肉→調配→斬拌→造丸→成型→煮制→冷
卻→包裝→檢驗→成品
工藝說明：
1.素肉粉做成素肉漿之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后攪拌均勻即成素肉漿。
2.在斬拌機中先加入食鹽和冰水，攪拌均勻，再加入肉粒、復合磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、味精、白糖、肉精油、肉精膏等攪拌15分鐘，然后加入淀粉攪拌均勻，斬拌最后5分鐘才加入肥膘、素肉漿，拌和均勻即可造丸。
